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          川鹽川味

          culture

          自貢人吃的江湖菜,到底有多江湖?

          發布時間: 2020/11/19點擊:

          古龍老爺子說,有人的地方就有江湖。當然,刀光劍影般的江湖離21世紀還是有些遙遠了。人類現在迷的,是無數雙筷子爭食拼斗的味道江湖。



          所以,這么一句俠肝義膽的江湖話,到吃貨的嘴里也就變成了“有人的地方,就有江湖菜”。


          江湖菜是一種相對于正宗菜而言的獵奇菜式,最早發跡于大排檔、小酒家等“非雅之地”。



          江湖腥風血雨,江湖菜亦不是秀氣風雅的小清新。江湖有幫派門戶之分,江湖菜也同樣各有地方風味。而鹽罐子里生長的自貢,便是江湖菜中味兒最足的一派。


          江湖菜:江湖地


          雖從未見過江湖,但也知道江湖菜定不會出現滿是揶揄奉承的燈紅酒綠間。


          要想在自貢吃上最得勁的江湖菜,你得走遠一點,尋一處人聲嘈雜的犄角旮旯。像翻山越嶺即見世外桃源那般,馬路、小巷、魚塘、田野、破屋,這都是覓得江湖味道的必經之物。



          未到其處,先聞其聲。在自貢,沸騰人聲是江湖菜館的標配。


          簡陋地近乎破敗的蒼蠅小店里,擠滿了被饞蟲勾來老餮。自貢話、成都話、普通話,各處鄉音爭著鉆進耳朵,逼著你拋開從城市帶來的矜持和規矩,跟著吼上一聲:老板,點菜~


          江湖菜:江湖味


          食在四川,味在自貢,自貢人重鹽重油的飲食習慣和江湖菜的重口味特性簡直絕配。


          水光油亮,紅艷熱烈的自貢江湖菜,吃進嘴里,必將點燃舌頭和腸胃間的戰火。



          從外觀到口感,斷然看不出半點含蓄,霸道兩字充斥著食客們的視覺、嗅覺、味覺,惹人不顧體面地大快朵頤。如同那江湖,縱是漂泊流離,紛擾不斷,也時時勾著人向往沉淪。


          江湖菜:江湖藝


          這些江湖小館里的后廚地帶,永遠沒有“閑人免進”的禁忌。只要食客們愿意,隨時可以走進去一探究竟。至此,一盤自貢江湖菜誕生的始末,注定不會成為秘密。


          如此大張旗鼓地開放后廚,不怕秘訣泄露嗎?


          答案是,還真沒啥好怕的。自貢江湖菜成為食客們心頭好的竅門,都在刀工和火候上。所以就算眼睛看到了,手可不一定能跟上。


          在自貢,如何檢驗江湖小館里廚師們的刀工和火候把控是否有料?炒盤腰花就能知道。



          全自貢流傳著一句話:哪家菜館的腰花炒得好,哪家菜館的菜肯定巴適。


          腰花上的刀工,好比太極,剛柔并濟,無力勝有力。除凈腰騷僅僅是入門,接著將力道集中在上半身,下刀要穩,速度要快,同時確保開花均勻。觀摩大神切腰花,再嚴重的強迫癥患者,都沒有機會生出半分的不自在。



          至于火候把控,更是需要精準到秒的微操。


          一盤好腰,嫩是關鍵,因此火力必須要猛。這是一場與時間賽跑且必須要贏的戰事,五、四、三、二、一,出鍋,多一秒都不行。



          江湖傳說無法細講,也不需要細講。你以為的長篇大論或許三兩詞匯便可概括。既然想看,那就去現場看,滿是豪氣的自貢江湖小館,歡迎每一條好奇又好吃的舌頭。


          江湖菜,江湖情


          以前,江湖菜難登大雅之堂,即便現在不少高檔酒樓愿意放下身段接納它,人們依然更向往邊緣小店里的粗糙嘈雜。


          江湖江湖,太過于精致講究就少了那份自由不羈的情調。當你走進一家自貢江湖小館,就必須做好味蕾和心將受到雙倍沖擊的準備。



          熱辣辣的食物,喧囂的食客,粗獷原始的環境。眼前所見,耳邊所聞,皆是為這江湖而存在。


          武俠小說中執劍走天涯的豪邁義氣已經遠去,現在鋪展開的,是被生活拖著向前的現實。


          自貢的江湖菜小館,讓遠去的江湖得以還原重現,執筷作劍,用這一刻的放肆豪邁,支撐著去和枷鎖打個火熱吧。

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